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商用厨房设备中醒发箱的使用方法及使用中的注意事项

2018-4-10    来源:太阳城国际娱乐城    作者:深圳厨具厂三德厨具  阅读:次  【打印此页】


     商用厨房设备中醒发箱又叫发酵箱或者发酵柜,每个厨具厂的叫法不一样而已,其功能和使用方法大体相同,区别在于每个厨具厂对醒发箱的设计不同,操作的控制器位置或功能有细微的差别。

1、     温度对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。 

2、     醒发箱的作用醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。   醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。   

3、     醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。 

4、      醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。      

注意事项: 

       醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。



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